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鲍鱼是由鲜活鲍鱼干制而成，属于一种营养丰富的海产，其明目功效甚佳，故有【明目鱼】之称；一般以头数计算大小，头数越少者，相对价值越高。
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◇ 大网鲍→产自日本千叶县，鲍身肉厚，体积较大，裙边阔而粗糙，吸盆尾部较尖，枕底呈清晣珠粒之状，色泽深啡，表面带有少许白色粉末，肉质烟韧，香味浓郁。
◇ 吉品鲍→产自日本岩手县，也称为【吉滨鲍】，外形有点似元宝，枕边高而身企，鲍肚中有明显线纹，鲍身隆起；浸制煲发的吉品鲍味浓又有嚼头，色泽美观晶莹，肉质烟韧香滑。
◇ 禾麻鲍→产自日本青森县，又称【窝麻鲍】，身形较扁薄及阔面，色泽金黄，鲍身软滑, 咀嚼容易且易消化，口感较为腍滑甘香。
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鲍鱼具有滋补养颜、平衡血压、养肝明目、滋阴清热等作用，并且含丰富蛋白质，尤以滋阴明目、滋补强身功效甚大，适合肝肾虚弱、视物昏暗等人士食用。
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味甘咸，性平。 |
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| (1) |
鲍鱼先用清水浸发约两天(视乎大小而定)，直至软身，每天必须更换清水一次或以上；
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| (2) |
使用牙刷彻底擦去鲍身及裙边缝隙的灰粉，剪去鲍鱼嘴间的「蒂」，清除肠脏，以清水冲洗，待用；
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| (3) |
放入加有姜、葱及酒的热水内煲煮约5 分钟，如未能即时烹调须放入雪柜冰格(-18℃或以下)储存，并需于一星期内烹调食用；
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| (4) |
将浸发好的鲍鱼连同配料「老鸡1 只、腩排1 斤、元贝5 粒及少许冰糖」放于瓦煲内，并以竹笪垫底，加入能浸过鲍鱼面的沸水；
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| (5) |
以大火煲煮约2 小时，收慢火焖煮5-6 小时，原煲盖上煲盖密封焗，待稍为凉冻，翻火再煲煮约2 小时，再焗一趟，待鲍鱼腍软嫩滑为止；
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| (6) |
当汤变浓稠时，须酌量加沸水(刚好浸过材料，但切忌加入太多沸水，避免汤汁太稀)，然后取出鲍鱼，加入上汤、蚝油煮芡即可。
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附注：依据干鲍的大小厚薄及个人对软硬度的喜好，可酌量增减焖的时间；另外鲍鱼上碟，定必有芡，这是鲍鱼鲜味的泉源，可选择原汁加蚝油、上汤加蚝油或原汁加金华火腿汁。
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鲍鱼放于雪柜(0-8℃)，如预算较长时间食用，建议封好放入雪柜冰格(-18℃或以下) 为佳。 |
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鲍鱼肉质坚硬，而且纹理紧密，要使其软而易于咀嚼，唯一方法，只有运用「火候」作为处理，方得完美的效果；
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鲍鱼「溏心」是指黏稠度，愈优质的鲍鱼，其香味会愈浓，会愈有咀嚼感；而切片应该「打长切」，顺应鲍鱼纤维，纹理更细嫩，从鲍鱼边皮吃至中心，由外而内令人回味无穷。
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鲍鱼自行烹调费时兼难掌握火候，消费者亦可选择楼上®提供的「鲍卖鲍煮」代煮鲍鱼服务。详情请向店员查询。 |
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