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燕窝是来自燕子的唾液，基本上是雨燕科金丝燕及其同属类以唾液凝结而成的巢窝。概括地说：燕子约有九十多种，并不是所有燕子巢都可食用。我们常见的在屋檐下衔来树枝、禾草及泥土筑成的巢是绝对不可吃的。可食用的燕窝是金丝燕、毛燕及草燕用其口水唾液筑成的窝。
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燕窝的产地分布于东南亚一带，包括印尼、泰国、越南、马来西亚等地，不同产地的燕窝质地及口感都有所不同。
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| 印尼： |
印尼的燕窝多数是屋燕，杂质较少、较干净，而且口感也较腍滑。印尼的燕窝产量最多，约占本港总销量八成以上。
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| 泰国： |
泰国燕窝比较厚身、密度大、结实，浸炖需时较长，由于产量少，价格也稍高。
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| 马来西亚： |
毛燕产品比较多，多数加工成燕饼出售，价格不高。由于近年即食产品大多数采用燕饼来加工生产，所以市面上燕饼干货较少，价格续渐走高。
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| 越南： |
燕窝质地优良，炖后味道较浓，较清香，但产量稀少。
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燕窝主要分为以下两类：
| (1) 屋燕 |
燕子将燕巢筑在人们提供的屋子里，屋顶用木材建造，室内环境依照天然山洞气温、光暗度及干湿度建筑而成，平均温度为28℃-30℃，湿度约89%-90%，潮湿阴暗。燕子早上飞离燕屋到野外觅食至黄昏时分才回到燕屋。因为栖息环境较好，燕窝中杂质及羽毛很少、较干净，形状较完整，似船形或匙羹形。金丝燕依其颜色，分为白燕(白色)、黄燕(黄色)及血燕(红色)。白燕的口感较腍滑，而黄燕及血燕较爽口。
一直以来，血燕形成的原因众说纷纭。有说血燕是因为燕子进食了某些食物所致，而究竟是因为食物中的酵素、细菌、化学作用或热能所导致，各种学术理论众说不一。但现时亦有说从燕屋收集的燕子粪便，经曝晒后，与燕窝一同置存约一星期(期间燕窝盛载于胶盒内用纱布将燕窝与燕粪分隔)，同样能使燕窝变成血燕。我们向多位业内人士求证后，相信市面上(包括楼上®) 的血燕可能超过九成是来自后者。
血燕形成的颜色转变：燕窝从白色转至黄色，再转至橙红色，最后转至红色(血燕)。黄燕的亚硝酸盐含量比白燕多，但会比血燕少。
新补充 (血燕．黄燕购买前须知)
我司抽样化验血燕的亚硝酸盐含量，结果如下：
| 楼上®血燕 |
干货
2600 ppm |
浸洗后
88.1 ppm |
炖煮后
33.6 ppm |
结果显示经过浸洗及炖煮过程后，亚硝酸盐含量会大幅下降。
以上结果，是我们用几只血燕盏搅碎混合后，化验得出的平均值。每只干货血燕盏的亚硝酸盐含量，可由1000ppm至10000ppm不等。
人体每日最多可摄取亚硝酸盐的标准为每公斤体重可摄取0.07毫克，以一个体重60公斤的成年人计算，一天要进食125克干血燕才会超出每天可摄取亚硝酸盐的上限。以一盏7.56克重的干燕窝计算，即相等于1天最少要进食16盏燕窝才会超出标准。
由于现时香港法例中没有规限燕窝的亚硝酸盐含量，所以下表只列出法例规定在肉类的亚硝酸盐最高含量以作参考。
| 猪肉、鸡肉制品 |
未经加热
200 ppm |
经加热后
＜125 ppm
(可接受范围) |
注明：
1. 资料来源：食物内防腐剂规例(第132BD章)附表一
2. 1 ppm=百万分之一；例如：1 ppm表示一公斤燕窝含有1毫克亚硝酸盐
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| (2) 洞燕 |
燕子巢筑于山洞、岩洞及悬崖上，受到大自然气候及天然环境所影响，燕窝的质地比较韧及硬，颜色比较深、外形不讨好、杂质较多、浸炖时间较长及爽口。 |
品种
市面上的燕窝有天然的燕盏、燕条、燕丝、燕碎，也有用碎料加工而成形状不一的燕饼。大致可分为以下三个品种：
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燕窝的采摘期一般是分隔数个月。第一期筑的巢为头期，约在每年的11月-3月，之后称为二期、三期。
| 头期 |
因期间雨水丰富，适合微小动植物繁殖，金丝燕有充足的食物，身体特别强壮，它的口水分泌也特别发达，杂质特别少，盏形大兼厚身，发头也最大，最名贵。
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| 第二期 |
是燕子第二次筑巢，当地开始进入旱季，金丝燕的食物来源减少，筑出来的窝会较疏身，线条没那么细和密，盏形及发头都不及头期。
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| 第三期 |
其时已进入严重干旱的季节，金丝燕的体质最差，口水分泌慢兼羽毛易脱落，杂质（如羽毛等）也会较多，盏形较小发头也较差。
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古代清朝1694年江昂之《本草备要》及1695年张璐之《本经逢原》证明古人肯定了燕窝的功效、选用燕窝去治病。此后，从1757年至1871年间，又有多位学者及专家著书《本草从新》、《本草求真》和《本草纲目拾遗》详细论述确证燕窝已由珍贵食物转为食疗珍品。其中，《本草纲目拾遗》记载，燕窝"味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚损劳瘵之圣药"。
现代江润祥及关培生教授在《明报月刊》（1985年）231期刊载的
《燕窝考》一文中，经过深入全面的考证，证实在中国明朝（1536年）
黄衷之《海语》中就有关于燕窝的记载。1596年屠本畯在《闽中海错疏》
就说明燕窝是贵家宴品。之后经过百余年的食用及临床试验，才由多位学者
确定其具有医疗价值，由食物提升为有独特疗效的滋养补品。
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| 江润祥教授指出，根据中国历代文献所披露，燕窝可以疗肺，对后期肺痨、
胃溃疡及咯血、对促进人体的生长发育等疗效特别显著。 江教授近年来对燕窝作出深入、反覆的研究及试验，在离体细胞的实验中，发现燕窝含有"促进细胞分裂的激素"及"表皮生长因子"，可刺激细胞生长及繁殖，对人体组织生长、细胞再生以及由细胞诱发的免疫功能有促进作用。为燕窝可助长发育、补充体力及元气、加速病后复元及增强人体对疾病的抵抗力提供了现代化的科学根据。燕窝中所含有的独特生物性活性蛋白分子，具有以下三种功能：
1. 促进表皮细胞的再生；
2. 增加细胞诱发的免疫功能；
3. 增加个体对X放射线损害的抗御。
这种活性蛋白质极易被人体吸收，也是其他食物里的蛋白质远远不及燕窝的主要分别。
报告同时指出，燕窝中的细胞分裂激素能在摄氏80℃左右保持活性，但加热煮滚后，营养便会流失。这是燕窝需要用文火隔水炖的原因。
燕窝既可调理人体内分泌，调节机能，也可强壮身体，滋润养颜，并可供给身体热量，促进脂肪代谢。
谁人适合吃燕窩？
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| 燕窝种类 |
适合人士 |
功效 |
| 白燕 |
男女老幼，一年四季均适合。 |
滋润养颜，调理身体机能，增强人体免疫力。 |
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每一百克计（100克约为 2 .6两） |
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| 比例 |
养份 |
| 49.9克 |
多种蛋白质 |
酰氨氮
单氨氮
非氨氮
精氨酸氮
腐黑物
组氨酸氮
赖氨酸氮
胱氨酸氮 |
| 30.6克 |
碳水化合物 |
氨基己糖及类似粘蛋白 |
| 4.9克 |
铁质 |
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| 2.5克 |
无机盐
又称灰份营养 |
钾、钠、钙、镁、硫、磷、硅及其他微量元素 |
| 1.4克 |
纤维 |
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| 10.7克 |
其他 |
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资料来源：《中药大辞典》、《杏林史话》及《食物成份表》
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根据注册营养师建议，为配合人体吸收活性蛋白份子的份量，吃燕窝需持之以恒，
下列有两种效果更佳的食法供选择：
(1) 每星期进食一至两碗。
(2) 每天吃一至两汤匙。
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(1) 形状及体积
燕窝以船形或匙羹形最受欢迎。如果燕子筑巢在两幅墙角的位置，燕窝的形状就会成为三角形状，营养价值完全一样。宽度大的燕盏级数较高，天然的燕盏才是真正的燕窝。
(2) 颜色及纯净
以颜色天然、无泥沙及青苔等杂质为佳品。白燕会有少许"象牙色"；黄燕略带"米色"、"金黄色"；血燕则是"红色"的。各种不同颜色的燕窝经清水浸发后都会胀大，颜色会变浅，一条条燕丝会呈晶莹透明状。浸发燕窝的清水通常会是透明的，而浸发血燕的清水则会略带有少许黄色。如燕窝过份雪白，表示可能曾经被漂白，会大大降低燕窝的营养，还会对身体造成伤害。
(3) 密度及发头
线条越幼细越密、看似无空隙及盏形越大越厚身的燕窝，浸发后的"发头"越大，各种级别的燕窝都有不同倍数的发头，即浸发后的重量比未浸时重若干倍。"发头"是行内语，指吸水能力的强弱。发头越大，燕窝发得越多。
(4) 味道及干湿
选燕窝可用鼻闻，会有燕子的口水味及少少腥味，炖好时并有阵淡淡的蛋白香味。燕窝要拣干爽货；如果会粘手、拿在手上感觉软绵绵的一定不是干货，水份多，既不易收藏又容易发霉。
(5) 价格及信誉
选燕窝一定要亲自"望、闻、掂"。以燕窝的味道、大小、厚薄、粗幼、干湿、疏密去衡量价钱。如果不看实物，不考虑各方面的质素及级别，单看该公司自定的名称及价格，肯定买不到平、靓、正的货品。最可靠的就是帮衬信誉良好、有品质保证的商号。
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天然的燕窝才是真正的燕窝。个别不法商人在燕盏上涂上蛋白或啫喱以增加重量，这种燕窝在灯光照射下会显不透明状态。而真正的燕盏在灯光照射下是透光的。至于有人用"马来胶"或"猪皮"冒充的假货，前者有酸味，无丝条状，后者经浸水后水面上会有少少浮油及混浊。
对于好坏品级的分别，概括地说，品质较好、级别较高的燕窝肯定是营养价值较高、发头较大，外观也较整齐、漂亮；品质较差、级别较低的货品在营养、发头方面较差，甚至"卖相"也不那么讨好。
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| (1) |
燕窝要先用清水浸透，期间换水一至两次，浸过燕窝的水不用保留（由于各燕窝品种浸透需时不同，须依照包装上指定的时间）。
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| (2) |
燕窝浸发后，可用不锈钢钳拣去细毛（天然燕窝会有极少的细毛藏于燕窝内，这属于正常现象；长者或视力较弱者 可加一块白布于掌心上，减轻眼睛疲劳）。
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| (3) |
将浸透的燕窝放在双层不锈钢过滤网内，一边冲洗，一边把燕窝撕开，便可将杂质冲去。 |
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炖燕窝需要一个炖盅和一个可以放入整个炖盅的锅（可用陶瓷或不锈钢锅）。将浸透及清洗后的燕窝放入炖盅内，加入适量热水（约摄氏80℃）盖好，再将整个炖盅放入锅内，注入热滚水，水位至炖盅高度的一半，然后用慢火炖。
炖盅内的水位
燕窝加其他材料及滚水（或其他营养液）放入炖盅内的水位应不超过该炖盅的7成高，因为在炖燕窝的过程中，所有加热的材料都会膨涨，令水位升高。如炖前水位过高，则易滚泻造成浪费。
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火力的控制
燕窝中的细胞分裂促进激素能在摄氏80℃左右保持活性，加热煲滚会令燕窝失去功效。炖燕窝应用隔水慢火炖的方法，盅内的温度自然会保持在摄氏80℃左右。这样就可避免破坏燕窝内的蛋白质，令香味及营养得到保留。所以炖燕窝时，应采用炖盅内外都用热滚水及用慢火炖的方法。如果无时间，请选用电子炖盅最安全方便，可调较至弱火炖便可。 |
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因为燕窝有不同产地、不同品种、不同发头及疗效之分，也有不同级别、不同价值、不同质地及口感之分。顾客可衡量上述各方面的因素，根据本身的需要，选购自己心目中所需的货品，而且自己浸炖，纯正及卫生，真正做到无添加剂、无防腐剂，真材实料、物超所值。自制即食燕窝羹，食法多样化，顾客可依自己的喜好，咸、甜、冻、热各取所需。
燕窝有许多种不同的吃法，预先炖好了燕窝，可以很容易地制作各款美食，即食燕窝制法相当简单，袛需三个步骤：
| 1. |
将燕窝浸透*，洗净沥干。
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| 2. |
将燕窝放入炖盅内，再注入热滚水至完全覆盖燕窝，盖好盅盖，隔热滚水慢火炖30分钟*，便成为即食燕窝（不可加入调味品，食时才加）。
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| 3. |
待燕窝冷却后，便可以用保鲜纸封好，放到雪柜内待用。新鲜炖好的燕窝最多可保存一个星期。 |
*请依照包装上的指定浸炖时间
如何自制冰糖浆
将冰糖放入煲内，加入适量热滚水，用木筷子不时搅动，慢火煲至冰糖全部溶解于水中为止。待冷却后，倒入樽内，盖紧樽盖，放进雪柜待用，用时再视乎个人的口味，酌量加入已炖好的燕窝内。
小常识：
| 1. |
冰糖是由白沙糖提炼而成冰块状的结晶体，纯净度较高、较卫生，中医认为冰糖最滋补，能补中益气，和胃润肺。 至于红糖则浊而不清及易引发热气，而白沙糖亦会引致生痰，所以熬炖补品如燕窝时用冰糖最佳。
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| 2. |
每次食用，必须用干净的匙羹，以保证卫生。如要热食，应先将即食燕窝翻热才加入冰糖浆。切勿用微波炉加热， 因过高的温度会令燕窝的营养流失。
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甜味主入脾经，性平，无寒热之分，起缓和、调补作用，适量服食有益调理身体机能。甜食味道会较佳。
咸食多数指以食盐调味。食盐性寒，味咸。能清火、凉血、解毒。咸味主入肾经，适量服食能补益肾脏，特别适合糖尿病患者。
热即是温燥，属阳性，其特点是活跃、流动、开放的，若平素感觉属寒凉症状的人士则较适合热食。
冻即是寒凉，属阴性，其特点是静止收敛的，若平素感觉属燥热症状的人士较适合冻食。
所以甜食、咸食、热食或冻食须根据个人体质来决定。
当燕窝甜食时，冰糖要在炖好前15分钟才加入，以保持燕窝本身的质素；当咸食时，应在临吃前才加盐，若在开始炖的时候就加盐，盐份会将燕窝分解，引致缩水及爽化等现象。
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燕窝是燕子所分泌的宝贵唾液，一如其他食物般，需要妥善存放。理想的方法是先将燕窝放入密封的燕窝保鲜盒内，再存放于雪柜，详情可向店员查询。若燕窝不慎沾上湿气，可放在冷气口风干，切不可焙烘或以太阳晒干。
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*本网站提供之食品均作保健之用，如有任何疑问，请向您的中医师或相关专业人士查询。
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