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燕窩是來自燕子的唾液，基本上是雨燕科金絲燕及其同屬類以唾液凝結而成的巢窩。概括地說：燕子約有九十多種，並不是所有燕子巢都可食用。我們常見的在屋簷下銜來樹枝、禾草及泥土築成的巢是絕對不可吃的。可食用的燕窩是金絲燕、毛燕及草燕用其口水唾液築成的窩。
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燕窩的產地分佈於東南亞一帶，包括印尼、泰國、越南、馬來西亞等地，不同產地的燕窩質地及口感都有所不同。
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| 印尼： |
印尼的燕窩多數是屋燕，雜質較少、較乾淨，而且口感也較腍滑。印尼的燕窩產量最多，約佔本港總銷量八成以上。
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| 泰國： |
泰國燕窩比較厚身、密度大、結實，浸燉需時較長，由於產量少，價格也稍高。
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| 馬來西亞： |
毛燕產品比較多，多數加工成燕餅出售，價格不高。由於近年即食產品大多數採用燕餅來加工生產，所以市面上燕餅乾貨較少，價格續漸走高。
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| 越南： |
燕窩質地優良，燉後味道較濃，較清香，但產量稀少。
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燕窩主要分為以下兩類：
| (1) 屋燕 |
燕子將燕巢築在人們提供的屋子裡，屋頂用木材建造，室內環境依照天然山洞氣溫、光暗度及乾濕度建築而成，平均溫度為28℃-30℃，濕度約89%-90%，潮濕陰暗。燕子早上飛離燕屋到野外覓食至黃昏時分才回到燕屋。因為棲息環境較好，燕窩中雜質及羽毛很少、較乾淨，形狀較完整，似船形或匙羹形。金絲燕依其顏色，分為白燕(白色)、黃燕(黃色)及血燕(紅色)。白燕的口感較腍滑，而黃燕及血燕較爽口。
一直以來，血燕形成的原因眾說紛紜。有說血燕是因為燕子進食了某些食物所致，而究竟是因為食物中的酵素、細菌、化學作用或熱能所導致，各種學術理論眾說不一。但現時亦有說從燕屋收集的燕子糞便，經曝曬後，與燕窩一同置存約一星期(期間燕窩盛載於膠盒內用紗布將燕窩與燕糞分隔)，同樣能使燕窩變成血燕。我們向多位業內人士求證後，相信市面上(包括樓上®) 的血燕可能超過九成是來自後者。
血燕形成的顏色轉變：燕窩從白色轉至黃色，再轉至橙紅色，最後轉至紅色(血燕)。黃燕的亞硝酸鹽含量比白燕多，但會比血燕少。
新補充 (血燕．黃燕購買前須知)
我司抽樣化驗血燕的亞硝酸鹽含量，結果如下：
| 樓上®血燕 |
乾貨
2600 ppm |
浸洗後
88.1 ppm |
燉煮後
33.6 ppm |
結果顯示經過浸洗及燉煮過程後，亞硝酸鹽含量會大幅下降。
以上結果，是我們用幾隻血燕盞攪碎混合後，化驗得出的平均值。每隻乾貨血燕盞的亞硝酸鹽含量，可由1000ppm至10000ppm不等。
人體每日最多可攝取亞硝酸鹽的標準為每公斤體重可攝取0.07毫克，以一個體重60公斤的成年人計算，一天要進食125克乾血燕才會超出每天可攝取亞硝酸鹽的上限。以一盞0.2兩重的乾燕窩計算，即相等於1天最少要進食16盞燕窩才會超出標準。
由於現時香港法例中沒有規限燕窩的亞硝酸鹽含量，所以下表只列出法例規定在肉類的亞硝酸鹽最高含量以作參考。
| 豬肉、雞肉製品 |
未經加熱
200 ppm |
經加熱後
＜125 ppm
(可接受範圍) |
註明：
1. 資料來源：食物內防腐劑規例(第132BD章)附表一
2. 1 ppm=百萬分之一；例如：1 ppm表示一公斤燕窩含有1毫克亞硝酸鹽
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| (2) 洞燕 |
燕子巢築於山洞、岩洞及懸崖上，受到大自然氣候及天然環境所影響，燕窩的質地比較韌及硬，顏色比較深、外形不討好、雜質較多、浸燉時間較長及爽口。 |
品種
市面上的燕窩有天然的燕盞、燕條、燕絲、燕碎，也有用碎料加工而成形狀不一的燕餅。大致可分為以下三個品種：
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燕窩的採摘期一般是分隔數個月。第一期築的巢為頭期，約在每年的11月-3月，之後稱為二期、三期。
| 頭期 |
因期間雨水豐富，適合微小動植物繁殖，金絲燕有充足的食物，身體特別強壯，牠的口水分泌也特別發達，雜質特別少，盞形大兼厚身，發頭也最大，最名貴。
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| 第二期 |
是燕子第二次築巢，當地開始進入旱季，金絲燕的食物來源減少，築出來的窩會較疏身，線條沒那麼細和密，盞形及發頭都不及頭期。
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| 第三期 |
其時已進入嚴重乾旱的季節，金絲燕的體質最差，口水分泌慢兼羽毛易脫落，雜質（如羽毛等）也會較多，盞形較小發頭也較差。
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古代清朝1694年江昂之《本草備要》及1695年張璐之《本經逢原》証明古人肯定了燕窩的功效、選用燕窩去治病。此後，從1757年至1871年間，又有多位學者及專家著書《本草從新》、《本草求真》和《本草綱目拾遺》詳細論述確証燕窩已由珍貴食物轉為食療珍品。其中，《本草綱目拾遺》記載，燕窩「味甘淡平，大養肺陰，化痰止嗽，補而能清，為調理虛損勞瘵之聖藥」。
現代江潤祥及關培生教授在《明報月刊》（1985年）231期刊載的
《燕窩考》一文中，經過深入全面的考証，証實在中國明朝（1536年）
黃衷之《海語》中就有關於燕窩的記載。1596年屠本畯在《閩中海錯疏》
就說明燕窩是貴家宴品。之後經過百餘年的食用及臨床試驗，才由多位學者
確定其具有醫療價值，由食物提升為有獨特療效的滋養補品。
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| 江潤祥教授指出，根據中國歷代文獻所披露，燕窩可以療肺，對後期肺癆、
胃潰瘍及咯血、對促進人體的生長發育等療效特別顯著。 江教授近年來對燕窩作出深入、反覆的研究及試驗，在離體細胞的實驗中，發現燕窩含有「促進細胞分裂的激素」及「表皮生長因子」，可刺激細胞生長及繁殖，對人體組織生長、細胞再生以及由細胞誘發的免疫功能有促進作用。為燕窩可助長發育、補充體力及元氣、加速病後復元及增強人體對疾病的抵抗力提供了現代化的科學根據。燕窩中所含有的獨特生物性活性蛋白分子，具有以下三種功能：
1. 促進表皮細胞的再生；
2. 增加細胞誘發的免疫功能；
3. 增加個體對X放射線損害的抗禦。
這種活性蛋白質極易被人體吸收，也是其他食物裡的蛋白質遠遠不及燕窩的主要分別。
報告同時指出，燕窩中的細胞分裂激素能在攝氏80℃左右保持活性，但加熱煮滾後，營養便會流失。這是燕窩需要用文火隔水燉的原因。
燕窩既可調理人體內分泌，調節機能，也可強壯身體，滋潤養顏，並可供給身體熱量，促進脂肪代謝。
誰人適合吃燕窩？
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| 燕窩種類 |
適合人士 |
功效 |
| 白燕 |
男女老幼，一年四季均適合。 |
滋潤養顏，調理身體機能，增強人體免疫力。 |
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每一百克計（100克約為 2 .6兩） |
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| 比例 |
養份 |
| 49.9克 |
多種蛋白質 |
酰氨氮
單氨氮
非氨氮
精氨酸氮
腐黑物
組氨酸氮
賴氨酸氮
胱氨酸氮 |
| 30.6克 |
碳水化合物 |
氨基己糖及類似粘蛋白 |
| 4.9克 |
鐵質 |
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| 2.5克 |
無機鹽
又稱灰份營養 |
鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、硅及其他微量元素 |
| 1.4克 |
纖維 |
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| 10.7克 |
其他 |
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資料來源：《中藥大辭典》、《杏林史話》及《食物成份表》
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根據註冊營養師建議，為配合人體吸收活性蛋白份子的份量，吃燕窩需持之以恆，
下列有兩種效果更佳的食法供選擇：
(1) 每星期進食一至兩碗。
(2) 每天吃一至兩湯匙。
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(1) 形狀及體積
燕窩以船形或匙羹形最受歡迎。如果燕子築巢在兩幅牆角的位置，燕窩的形狀就會成為三角形狀，營養價值完全一樣。寬度大的燕盞級數較高，天然的燕盞才是真正的燕窩。
(2) 顏色及純淨
以顏色天然、無泥沙及青苔等雜質為佳品。白燕會有少許「象牙色」；黃燕略帶「米色」、「金黃色」；血燕則是「紅色」的。各種不同顏色的燕窩經清水浸發後都會脹大，顏色會變淺，一條條燕絲會呈晶瑩透明狀。浸發燕窩的清水通常會是透明的，而浸發血燕的清水則會略帶有少許黃色。如燕窩過份雪白，表示可能曾經被漂白，會大大降低燕窩的營養，還會對身體造成傷害。
(3) 密度及發頭
線條越幼細越密、看似無空隙及盞形越大越厚身的燕窩，浸發後的「發頭」越大，各種級別的燕窩都有不同倍數的發頭，即浸發後的重量比未浸時重若干倍。「發頭」是行內語，指吸水能力的強弱。發頭越大，燕窩發得越多。
(4) 味道及乾濕
選燕窩可用鼻聞，會有燕子的口水味及少少腥味，燉好時並有陣淡淡的蛋白香味。燕窩要揀乾爽貨；如果會粘手、拿在手上感覺軟綿綿的一定不是乾貨，水份多，既不易收藏又容易發霉。
(5) 價格及信譽
選燕窩一定要親自「望、聞、掂」。以燕窩的味道、大小、厚薄、粗幼、乾濕、疏密去衡量價錢。如果不看實物，不考慮各方面的質素及級別，單看該公司自定的名稱及價格，肯定買不到平、靚、正的貨品。最可靠的就是幫襯信譽良好、有品質保証的商號。
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天然的燕窩才是真正的燕窩。個別不法商人在燕盞上塗上蛋白或啫喱以增加重量，這種燕窩在燈光照射下會顯不透明狀態。而真正的燕盞在燈光照射下是透光的。至於有人用「馬來膠」或「豬皮」冒充的假貨，前者有酸味，無絲條狀，後者經浸水後水面上會有少少浮油及混濁。
對於好壞品級的分別，概括地說，品質較好、級別較高的燕窩肯定是營養價值較高、發頭較大，外觀也較整齊、漂亮；品質較差、級別較低的貨品在營養、發頭方面較差，甚至「賣相」也不那麼討好。
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| (1) |
燕窩要先用清水浸透，期間換水一至兩次，浸過燕窩的水不用保留（由於各燕窩品種浸透需時不同，須依照包裝上指定的時間）。
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| (2) |
燕窩浸發後，可用不銹鋼鉗揀去細毛（天然燕窩會有極少的細毛藏於燕窩內，這屬於正常現象；長者或視力較弱者 可加一塊白布於掌心上，減輕眼睛疲勞）。
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| (3) |
將浸透的燕窩放在雙層不銹鋼過濾網內，一邊沖洗，一邊把燕窩撕開，便可將雜質沖去。 |
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燉燕窩需要一個燉盅和一個可以放入整個燉盅的鍋（可用陶瓷或不銹鋼鍋）。將浸透及清洗後的燕窩放入燉盅內，加入適量熱水（約攝氏80℃）蓋好，再將整個燉盅放入鍋內，注入熱滾水，水位至燉盅高度的一半，然後用慢火燉。
燉盅內的水位
燕窩加其他材料及滾水（或其他營養液）放入燉盅內的水位應不超過該燉盅的7成高，因為在燉燕窩的過程中，所有加熱的材料都會膨漲，令水位升高。如燉前水位過高，則易滾瀉造成浪費。
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火力的控制
燕窩中的細胞分裂促進激素能在攝氏80℃左右保持活性，加熱煲滾會令燕窩失去功效。燉燕窩應用隔水慢火燉的方法，盅內的溫度自然會保持在攝氏80℃左右。這樣就可避免破壞燕窩內的蛋白質，令香味及營養得到保留。所以燉燕窩時，應採用燉盅內外都用熱滾水及用慢火燉的方法。如果無時間，請選用電子燉盅最安全方便，可調較至弱火燉便可。 |
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因為燕窩有不同產地、不同品種、不同發頭及療效之分，也有不同級別、不同價值、不同質地及口感之分。顧客可衡量上述各方面的因素，根據本身的需要，選購自己心目中所需的貨品，而且自己浸燉，純正及衛生，真正做到無添加劑、無防腐劑，真材實料、物超所值。自製即食燕窩羹，食法多樣化，顧客可依自己的喜好，鹹、甜、凍、熱各取所需。
燕窩有許多種不同的吃法，預先燉好了燕窩，可以很容易地製作各款美食，即食燕窩製法相當簡單，袛需三個步驟：
| 1. |
將燕窩浸透*，洗淨瀝乾。
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| 2. |
將燕窩放入燉盅內，再注入熱滾水至完全覆蓋燕窩，蓋好盅蓋，隔熱滾水慢火燉30分鐘*，便成為即食燕窩（不可加入調味品，食時才加）。
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| 3. |
待燕窩冷卻後，便可以用保鮮紙封好，放到雪櫃內待用。新鮮燉好的燕窩最多可保存一個星期。 |
*請依照包裝上的指定浸燉時間
如何自製冰糖漿
將冰糖放入煲內，加入適量熱滾水，用木筷子不時攪動，慢火煲至冰糖全部溶解於水中為止。待冷卻後，倒入樽內，蓋緊樽蓋，放進雪櫃待用，用時再視乎個人的口味，酌量加入已燉好的燕窩內。
小常識：
| 1. |
冰糖是由白沙糖提煉而成冰塊狀的結晶體，純淨度較高、較衛生，中醫認為冰糖最滋補，能補中益氣，和胃潤肺。 至於紅糖則濁而不清及易引發熱氣，而白沙糖亦會引致生痰，所以熬燉補品如燕窩時用冰糖最佳。
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| 2. |
每次食用，必須用乾淨的匙羹，以保證衛生。如要熱食，應先將即食燕窩翻熱才加入冰糖漿。切勿用微波爐加熱， 因過高的溫度會令燕窩的營養流失。
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甜味主入脾經，性平，無寒熱之分，起緩和、調補作用，適量服食有益調理身體機能。甜食味道會較佳。
鹹食多數指以食鹽調味。食鹽性寒，味鹹。能清火、涼血、解毒。鹹味主入腎經，適量服食能補益腎臟，特別適合糖尿病患者。
熱即是溫燥，屬陽性，其特點是活躍、流動、開放的，若平素感覺屬寒涼症狀的人士則較適合熱食。
凍即是寒涼，屬陰性，其特點是靜止收歛的，若平素感覺屬燥熱症狀的人士較適合凍食。
所以甜食、鹹食、熱食或凍食須根據個人體質來決定。
當燕窩甜食時，冰糖要在燉好前15分鐘才加入，以保持燕窩本身的質素；當鹹食時，應在臨吃前才加鹽，若在開始燉的時候就加鹽，鹽份會將燕窩分解，引致縮水及爽化等現象。
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燕窩是燕子所分泌的寶貴唾液，一如其他食物般，需要妥善存放。理想的方法是先將燕窩放入密封的燕窩保鮮盒內，再存放於雪櫃，詳情可向店員查詢。若燕窩不慎沾上濕氣，可放在冷氣口風乾，切不可焙烘或以太陽晒乾。
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*本網站提供之食品均作保健之用，如有任何疑問，請向您的中醫師或相關專業人士查詢。
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