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鮑魚是由鮮活鮑魚乾製而成，屬於一種營養豐富的海產，其明目功效甚佳，故有【明目魚】之稱；一般以頭數計算大小，頭數越少者，相對價值越高。

◇ 大網鮑→產自日本千葉縣，鮑身肉厚，體積較大，裙邊闊而粗糙，吸盆尾部較尖，枕底呈清晣珠粒之狀，色澤深啡，表面帶有少許白色粉末，肉質煙韌，香味濃郁。

◇ 吉品鮑→產自日本岩手縣，也稱為【吉濱鮑】，外形有點似元寶，枕邊高而身企，鮑肚中有明顯線紋，鮑身隆起；浸製煲發的吉品鮑味濃又有嚼頭，色澤美觀晶瑩，肉質煙韌香滑。

◇ 禾麻鮑→產自日本青森縣，又稱【窩麻鮑】，身形較扁薄及闊面，色澤金黃，鮑身軟滑, 咀嚼容易且易消化，口感較為腍滑甘香。

鮑魚具有滋補養顏、平衡血壓、養肝明目、滋陰清熱等作用，並且含豐富蛋白質，尤以滋陰明目、滋補強身功效甚大，適合肝腎虛弱、視物昏暗等人士食用。

味甘鹹，性平。

(1)	鮑魚先用清水浸發約兩天 (視乎大小而定)，直至軟身，每天必須更換清水一次或以上；
(2)	使用牙刷徹底擦去鮑身及裙邊縫隙的灰粉，剪去鮑魚嘴間的「蒂」，清除腸臟，以清水沖洗，待用；
(3)	放入加有薑、蔥及酒的熱水內煲煮約 5 分鐘，如未能即時烹調須放入雪櫃冰格(-18℃或以下)儲存，並需於一星期內烹調食用；
(4)	將浸發好的鮑魚連同配料「老雞 1 隻、腩排 1 斤、元貝 5 粒及少許冰糖」放於瓦煲內，並以竹笪墊底，加入能浸過鮑魚面的沸水；
(5)	以大火煲煮約 2 小時，收慢火燜煮5-6 小時，原煲蓋上煲蓋密封焗，待稍為涼凍，翻火再煲煮約 2 小時，再焗一趟，待鮑魚腍軟嫩滑為止；
(6)	當湯變濃稠時，須酌量加沸水 (剛好浸過材料，但切忌加入太多沸水，避免湯汁太稀)，然後取出鮑魚，加入上湯、蠔油煮芡即可。

附註：依據乾鮑的大小厚薄及個人對軟硬度的喜好，可酌量增減燜的時間；另外鮑魚上碟，定必有芡，這是鮑魚鮮味的泉源，可選擇原汁加蠔油、上湯加蠔油或原汁加金華火腿汁。

鮑魚放於雪櫃(0-8℃)，如預算較長時間食用，建議封好放入雪櫃冰格(-18℃或以下) 為佳。

◇	鮑魚肉質堅硬，而且紋理緊密，要使其軟而易於咀嚼，唯一方法，只有運用「火候」作為處理，方得完美的效果；
◇	鮑魚「溏心」是指黏稠度，愈優質的鮑魚，其香味會愈濃，會愈有咀嚼感；而切片應該「打長切」，順應鮑魚纖維，紋理更細嫩，從鮑魚邊皮吃至中心，由外而內令人回味無窮。

鮑魚自行烹調費時兼難掌握火候，消費者亦可選擇樓上®提供的「鮑賣鮑煮」代煮鮑魚服務。詳情請向店員查詢。

◎	日本海參是由鮮活海參乾製而成，屬於一種具有高營養價值的海產，雖生於海，其性溫補，足敵人蔘，所以取名為【海參】，但非熱性之品，而是性質很溫和的食物。
◎	日本海參系列主要分別是品種及產區不同，當中包括｛北海道遼參、關東遼參、關西刺參、沖子參、稻子參、赤子參、沖繩參｝等，其食療效用和處理程序大致相同，一般發頭以重量計約 4-8 倍之間(視乎不同規格及浸發軟腍程度而定)。

◇	北海道遼參→ 主產於日本北海道，屬關東以北地區，因地理氣候及水質關係，其生長速度比較緩慢，所出產的遼參質素上乘；雖然隻形不大，但體壁肥厚，肉質細糯，口感爽滑，體面皮薄多呈灰褐色，佈滿大小不等的圓錐肉刺(約有 6 排)，故又名【刺參】，發頭重量約 8 倍左右。
◇	關東遼參→ 主產於日本東北及關東地區，因地理氣候及水質關係，其生長速度比較緩慢，所出產的遼參質素亦較佳；隻形不大，體壁肥厚，肉質細糯，口感爽滑，體面皮薄多呈灰黑色，長滿大小不等的圓錐肉刺 (約有 6 排)，但較北海道遼參為疏，發頭重量約 6 倍左右。
◇	關西刺參→ 主產於日本關西地區，外形呈圓柱狀，肉質肥厚，呈灰黑色，參體長有大小不等且疏落的肉刺，口感軟滑，味道清香，發頭重量約 4 倍左右；由於關西刺參生長環境及多以海藻為主食，因而浸水會帶有淺綠色，乃屬自然現象。
◇	沖子參→ 主產於日本關中地區，屬刺參類，外形扁圓略彎，兩旁長有刺針，表面多呈一層灰白色的粉末，肉質軟滑，味道清中帶香，發頭重量約 5 倍左右。
◇	稻子參→ 主產於日本東北部，屬刺參類，外形似關東刺參，體面皮薄，呈淺灰黑色，參刺較稀疏，肉質細糯，口感軟滑，發頭重量約 6 倍左右。
◇	赤子參→ 主產於日本關西地區，又名【紅子參】，形狀粗而肥短，參刺較疏且不明顯，表面呈褐黃或赤褐色，品相特別，肉厚軟滑，味道清香，發頭重量約 4 倍左右。
◇	沖繩參→ 主產於日本沖繩島，非刺參類，呈紡錘形，背面棕黑色，參腹棕黃色，部份體壁稍薄，半透明狀，腥味較濃，肉質爽滑，發頭重量約 4 倍左右；因加工方法及品種不同，浸水會帶有灰黃色，此乃正常現象。

海參具有補腎益精、養血潤膚、養顏抗衰老等作用，對身體虛弱人士尤為有益。

味甘鹹，性溫。

(1)	海參以清水浸發約兩天 (視乎大小而定)，每天必須更換清水一次或以上；
(2)	放入沸水內煲煮約 20 分鐘，熄火蓋上煲蓋焗至水冷，若體積較大可重複以上步驟一至兩次，直至海參柔軟為止；
(3)	取出海參，剪開參肚，並順着內壁推出腸臟及去除雜質，以清水洗淨後切塊 (按烹調需要) 待用；
(4)	然後以加有薑、蔥及酒的熱水內煲煮約 5 分鐘，便可進行烹調，如未即時烹調須放入雪櫃冰格(-18℃或以下) 儲存，並需於一星期內烹調食用。

附註：a.海參肚內或可能藏有少量幼沙，必須徹底沖洗乾淨，才可進行烹調煮食。
b.浸發海參時留意用品必須無油膩，水中不應加鹽，去腸臟時也不可碰破腹膜，否則烹製時容易散爛。

海參放於通風陰涼處，如預較長時間食用，建議封好擺入雪櫃(0-8℃) 為佳。

海參滋補有益，極富食療功效，但味道清淡，要以上湯及蠔油一併烹調，方可帶出海參的鮮味。

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